旧款宁波菜 古法烹饪心

今天发的是刚刚的中饭，吃撑了回家只想睡……我是在用强大的意志发吃啊！

延安路高架、江苏路下匝道旁一排简陋的小店，其中的一家馆子有点不一般。

招牌就是一张红纸，遮住了原来的店招。

细看下面的小字，标明了小店的发展轨迹：

最早开在延安西路的美丽园大酒店一带，后来动迁搬到镇宁路，现在夹在一排乱哄哄的小店里，生意独好。

小店里一股油烟气和香烟味道，老板亲自迎来送往。

他骄傲地告诉我：这条商铺街，一年要换18个老板，一会儿黄焖鸡一会儿按摩店，我的饭店最硬挡，阿拉烧的就是宁波人自家吃的家常菜！

落座点菜，其实也不用看菜单，看着墙上的菜名点菜就好了。

不过老板还是拿来了一本泛黄的大菜单，他说这本菜谱是1995年做的，用到现在！里有两百多道菜，光特色菜就有50只！

老爷爷您是在逗我吗？这么小的饭店怎么烧啊？

老板笑得坦荡：侬吃了就晓得了！

好，吃心来试试。

苔条黄鱼，跟外面店里捣糨糊的面拖黄鱼不同，这里的黄鱼只上了一层薄薄的浆，入口扑簌簌的嫩！

苔条是实打实煎出来的，油是油了点儿，但是这综合起来的海味难以抗拒！心里还想苔条打包回家炒花生米下酒……

老板介绍：热气黄鱼，去头去尾，剔掉鱼骨，留下鱼脯，这一份里面有六七条黄鱼叻！

这份招牌菜卖48块。

咸鱼口条，58块，口条就是门腔，这一份里分量实足！要用掉多少猪舌头啊？

咸鱼，是店里自己腌制的墨鱼，要腌制两个礼拜才独具咸香，衬起门腔刚刚好。

自己腌咸鱼这种费力不讨好的事情，大概只有宁波人才有心亲力亲为吧！

老板指指厨房里掌勺的阿姨讲：喏，阿拉老婆是宁波人，伊跟伊阿娘学烧的菜。

说着帮我们倒茶水，老板说这是店里自己泡的决明子茶，解咸解油腻，最配宁波菜！

田螺煲，48块，田螺塞肉江南一带都有，老板为什么对自家的那么自信呢？

因为他们家的田螺，挑的是一斤12只的大田螺，去尾冲沙，刷洗干净，把肉挑出来，拌猪肉不说，还要额外加虾米和咸蛋黄，再实实足足塞回去——这种费工夫的菜外面都不会做叻！

吃的时候要拿两根特别粗的牙签把肉旋转着挑出来，红烧酱油调的味道也是妙。

煎笋脯，35块，这道菜我是第一次见识：

冬笋嫩头切片，干煎，轻点酱油，略加盐糖，吃的时候还能嚼到没有融化的砂糖，一道风味下酒小菜。

老板说：这道菜外面烧的人家很少了，很多老吃客寻了半天寻到我们这里……

看你们胃口介好！帮你们加道汤吧。

干贝汤，38块，这道菜里，半年放萝卜，半年放冬瓜，刚刚过完霜降，放的自然是萝卜。

烧菜也是看节气的，墙上挂的打油诗，我觉得每个人都应该背下来。

吃得聊得都满意，反过来加了一道开胃菜。

醉虾，58块，自家调味的花雕，醉足48个钟头，浓得醉人，吃完要担心酒驾了。

我看隔壁桌上的炝虾，色面也很好，就是我跟猪头两个人实在吃不下了……

看到我们吃撑，老板也很开心。

他说他就是喜欢开店烧菜给大家吃！

老爷爷其实是老国企出来的，起初在上海焦化厂，后来调去徐汇网球场，后来因为喜欢烧菜，就到五原路菜场卖菜……好神奇的人生轨迹。

这家餐厅已经开了28年了，虽然几经搬迁，但是菜式未变，而且年中无休——从上午开门一直做到晚餐落市，有人来吃就烧，据说很多老客人的年夜饭都是在他店里吃的。

老板说：还有风投来找我叻！投资我技术入股开店，什么法租界的小洋房啊虹桥的大别墅啊，都是热钱，我才不去！

哈哈老板侬太可爱了，我们再加份酒酿圆子吧！

老板娘在厨房里喊：酒酿么叻！

老板立马转身出门，蹬上老爷车去镇宁路菜场采购原材料。

过了刻把钟，老爷子拎着一包零拷的酒酿回来交给老太婆——据说店里的酒酿和汤圆都是专门找一位宁波老阿姨做的。

老板解释说：我是农副食品专家，批发市场我不去的，就是附近菜场里找信得过的供应商，一天要跑四趟菜场进货叻！

侬如果去吃，记得点酒酿的时候要讲清爽：

要汤团还是圆子？

有芯子的叫汤团，没芯子的叫圆子！

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